Yaguang Luo เป็นนักวิทยาศาสตร์อาวุโสใน ARS's ห้องปฏิบัติการจุลินทรีย์และความปลอดภัยของอาหารสิ่งแวดล้อมและห้องปฏิบัติการคุณภาพอาหาร ในเมืองเบลท์สวิลล์ รัฐแมริแลนด์ งานวิจัยของเธอมุ่งเป้าไปที่ประเด็นด้านความปลอดภัยและคุณภาพของอาหารและคุณภาพในห่วงโซ่อุปทานอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งการล้างและฆ่าเชื้อผักสด
ยินดีต้อนรับ ดร.หลัว สู่ ภายใต้กล้องจุลทรรศน์:
UM – ผักใบเขียวบรรจุถุงยังคงเป็นข่าว สาเหตุหลักมาจากการระบาดของ E.coli O157:H7 และการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ในภายหลัง จากการวิจัยของคุณ คุณพบสิ่งใดที่สามารถกระตุ้นการแพร่กระจายของเชื้อโรคที่ทำให้เกิดการระบาดในผลิตผลเหล่านี้
วายแอล – ก่อนอื่น ฉันดีใจที่คุณใช้คำว่า E.coli O157:H7 ไม่ใช่แค่เพียง E.coli เนื่องจากเซลล์ E.coli ไม่เท่ากันทั้งหมด สำหรับผักกาดหอมและผักใบเขียวอื่นๆ เป็นสายพันธุ์ที่ทำให้เกิดโรค เช่น E.coli O157:H7 ที่เป็นต้นเหตุของการระบาด
การปนเปื้อนของเชื้อโรค การปนเปื้อนข้าม และการเพิ่มจำนวนเป็นปัญหาสำคัญ และด้วยเหตุนี้จึงเป็นจุดสนใจของการศึกษาของเรา การวิจัยในน้ำเชื้อของเราระบุถึงปัจจัยเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหารที่สำคัญแต่ถูกมองข้ามในระหว่างการดำเนินการล้างผักผลไม้สด: การปนเปื้อนข้ามของเชื้อโรค โดยทั่วไป กระบวนการล้างผลิตผลได้รับการออกแบบมาเพื่อกำจัดและฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตราย (ถ้ามี) อย่างไรก็ตาม หากไม่ได้รับการควบคุมอย่างดี กระบวนการนี้สามารถทำให้เกิดการแพร่กระจายของแบคทีเรียอย่างมีนัยสำคัญจากการปนเปื้อนไปยังผลผลิตที่ไม่มีการปนเปื้อนก่อนหน้านี้
กุญแจสำคัญคือเพื่อให้แน่ใจว่ามีสารต้านจุลชีพหรือน้ำยาฆ่าเชื้อเพียงพอในน้ำล้าง แต่การหาความเข้มข้นของน้ำยาฆ่าเชื้อที่เหมาะสม - น้อยที่สุด แต่มีประสิทธิภาพ - พูดง่ายกว่าทำ เพื่อให้แน่ใจว่ามีประสิทธิภาพและใช้งานได้จริง เราต้องสร้างสมดุลระหว่างปัจจัยหลายอย่าง รวมถึงการตอบสนองต่อปริมาณยาฆ่าเชื้อ-เวลาสำหรับการยับยั้งเชื้อก่อโรค การใช้น้ำและสารเคมี ปริมาณงานในกระบวนการ ผลพลอยได้จากการฆ่าเชื้อคลอรีน การกำจัดน้ำเสีย คุณภาพของผลิตภัณฑ์ และต้นทุนการผลิต เป็นต้น
อืม - คุณได้แบ่งปันงานวิจัยนี้กับอุตสาหกรรมผักใบเขียวที่ตัดใหม่แล้วหรือยัง และพวกเขาตอบสนองอย่างไร?
วายแอล – ใช่ และอุตสาหกรรมนี้ถือว่าการศึกษาของเราเป็น "แหวกแนว" การติดตามความพยายามร่วมกับองค์การอาหารและยาและอุตสาหกรรมได้กำหนดแนวทางอุตสาหกรรมเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามของเชื้อโรคและแพร่กระจายในระหว่างการล้างด้วยใบไม้สีเขียว ( https://www.producefoodsafety.org/publications). เราแนะนำคลอรีนอิสระ 10 ส่วนต่อล้าน (ppm) โดยมีระดับ pH อยู่ที่ประมาณ 5.5 และ 7.0 ถ้าเป็นไปได้ การเพิ่มความเข้มข้นของคลอรีนที่สูงกว่า 10 ppm คลอรีนอิสระจะมีประสิทธิภาพมากขึ้นในการป้องกันการปนเปื้อนข้ามของเชื้อโรค แต่ตัวประมวลผลทั้งหมดไม่สามารถทำได้
เราทำงานอย่างใกล้ชิดกับอุตสาหกรรมในการพัฒนาและตรวจสอบเทคโนโลยีเพื่อการควบคุมกระบวนการที่ดีขึ้น และเพื่อการลดจำนวนเชื้อโรคที่ดีขึ้น อุตสาหกรรมมีความก้าวหน้าอย่างมากในด้านความปลอดภัยของอาหารในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา นับตั้งแต่ปี 2006 E.coli O157:H7 การระบาดของลูกผักโขม ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ มีความพยายามอย่างมากในการป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรค และส่งผลให้มีการทำฟาร์มที่เข้มงวดขึ้น การฝึกอบรมคนงานในฟาร์มที่ดีขึ้น มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารทั่วทั้งอุตสาหกรรม ความพยายามร่วมกันในห่วงโซ่อุปทานในการปรับปรุงความปลอดภัยของอาหาร และอุตสาหกรรม- โครงการวิจัยที่ได้รับการสนับสนุน
อืม - ผู้แปรรูปหรือผู้ให้บริการด้านอาหารบางรายเตรียมผลิตผลโดยการล้างตามด้วยการฆ่าเชื้อ พวกเขาจำเป็นต้องใช้น้ำยาฆ่าเชื้อหรือไม่หากพวกเขาตั้งใจที่จะ "ล้าง" ไม่ใช่ "ฆ่าเชื้อ" ผลผลิต?
วายแอล – ใช่. แบคทีเรียไม่สนใจเกี่ยวกับการซักกับการฆ่าเชื้อ เมื่อคุณแช่ผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อนในน้ำ แบคทีเรียบางชนิดจะถูกชะล้างออกจากผิวของผลิตผล หากไม่มีน้ำยาฆ่าเชื้อ พวกมันจะอยู่รอดในน้ำและติดกลับเข้ากับผลิตผลที่สะอาดและไม่มีการปนเปื้อนก่อนหน้านี้ ทำให้เกิดการแพร่กระจายของแบคทีเรียและปัญหาด้านความปลอดภัยของอาหารในวงกว้าง เมื่อสิ่งนั้นเกิดขึ้น การฆ่าเชื้อที่ตามมาจะไม่สามารถยกเลิกการปนเปื้อนนี้ได้ เมื่อแช่ผักกาดหอมลงในน้ำในระหว่างการล้าง จะต้องมีสารฆ่าเชื้อที่เพียงพอในน้ำ แม้ว่าจะมีเจตนาที่จะ "ล้าง" ไม่ใช่ "ฆ่าเชื้อ" นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อคุณจัดการกับผักกาดหอมในปริมาณมาก
อืม - เมื่อผักกาดหอมที่บรรจุถุงออกจากโรงงานหลัก ปัญหาอื่นก็เกิดขึ้นกับการใช้อุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม ผู้ส่งสินค้า ผู้ค้าปลีก และผู้บริโภคสามารถทำอะไรได้บ้างเพื่อลดปัญหานี้
วายแอล – เมื่อปนเปื้อนแล้ว E.coli O157:H7 สามารถทวีคูณอย่างรวดเร็วในผลิตภัณฑ์ตัดสดเมื่อเก็บไว้ภายในช่วงอุณหภูมิที่กำหนด คุณคงเคยได้ยินคำพูดที่ว่า “ปัจจัยที่สำคัญที่สุดสามประการในการซื้อบ้านคือที่ตั้ง ที่ตั้ง และที่ตั้ง” สำหรับสลัดบรรจุถุง ปัจจัยสำคัญสามประการในการจำกัดการแพร่กระจายของเชื้อโรคคือ “อุณหภูมิ อุณหภูมิ และอุณหภูมิ”
ภายใต้ 41°F การเติบโตของ E.coli O157:H7 มีน้อย ถึงแม้ว่าจะสามารถอยู่รอดได้ก็ตาม แต่จากการศึกษาของเราแสดงให้เห็นว่า ที่อุณหภูมิสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่สูงกว่า 45 องศาฟาเรนไฮต์ E.coli O157:H7 เซลล์ทวีคูณอย่างรวดเร็ว และเพิ่มจำนวนประชากรของพวกมันมากกว่า 10 หรือ 100 เท่าภายในสองสามวัน ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่ผู้ดูแลทุกคนจะต้องเก็บสลัดไว้ในถุงที่อุณหภูมิต่ำกว่า 41°F ตลอดเวลา
อืม - คุณช่วยอธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลกระทบของการใช้อุณหภูมิในทางที่ผิดได้หรือไม่?
วายแอล – แน่นอน. หากระดับการปนเปื้อนของเชื้อโรคต่ำมาก อาจทำให้คนป่วยหรือไม่ก็ได้ ขึ้นอยู่กับปริมาณการติดเชื้อของเชื้อโรคบางชนิดและสภาวะสุขภาพของผู้บริโภค อย่างไรก็ตาม ด้วยการใช้อุณหภูมิในทางที่ผิด เซลล์แบคทีเรียบางเซลล์สามารถเติบโตเป็นจำนวนหลายสิบ หลายร้อย หรือแม้แต่หลายพันเซลล์ ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ เนื่องจากไม่มีวิธีบอกได้ว่าสลัดที่ใส่ถุงปนเปื้อนหรือไม่ การควบคุมอุณหภูมิจึงเป็นสิ่งสำคัญสำหรับความปลอดภัยของอาหาร
อืม - เมื่อพูดถึงความแปรปรวนของอุณหภูมิ หนึ่งในโครงการวิจัยของคุณเปรียบเทียบเคสแสดงผลแบบเปิดกับแบบปิด ซึ่งพบได้ทั่วไปในร้านขายของชำ สิ่งที่คุณค้นพบคืออะไร?
วายแอล – ประมวลกฎหมายอาหารของสหรัฐอเมริกากำหนดให้ผักใบสดตัดที่บรรจุหีบห่อทั้งหมดต้องรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 41°F หรือน้อยกว่านั้นตลอดเวลาเพื่อความปลอดภัยของอาหาร ในสภาพแวดล้อมการขายปลีก ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักจะแสดงในกรณีแช่เย็นแบบเปิดซึ่งมีอุณหภูมิแปรผันมาก เป็นเรื่องยากมากที่จะรักษาอุณหภูมิให้เย็นเพียงพอที่ด้านหน้าของจอแสดงผลโดยไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงที่ด้านหลัง เทคโนโลยีไฮเทคมากมายที่เราลองใช้มาจนถึงตอนนี้ไม่ได้ผลหรือต้องเสียค่าใช้จ่าย
การติดตั้งกล่องเปิดใหม่ด้วยประตูกระจกใสเป็นวิธีที่คุ้มค่าที่สุดในการทำให้สามารถปฏิบัติตาม US Food Code ได้ การปิดเคสด้วยประตูช่วยป้องกันการแลกเปลี่ยนความร้อนระหว่างกล่องเย็นกับสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นในร้านค้า และทำให้ง่ายต่อการรักษาอุณหภูมิให้ต่ำอย่างสม่ำเสมอแต่สูงกว่าจุดเยือกแข็งตลอดตู้แสดงผล ซึ่งป้องกันการเติบโตของเชื้อโรคในมนุษย์ เช่น E. coli O157: H7 และเชื้อซาลโมเนลลา enterica. นอกจากนี้เรายังพบว่าการรักษาอุณหภูมิให้ต่ำลงจะส่งผลดีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์และอายุการเก็บรักษา และกล่องสำหรับติดตั้งเพิ่มเติมที่มีประตูช่วยลดการใช้พลังงานลงอย่างมาก
.
Yaguang Luo นักเทคโนโลยีด้านอาหารกำลังศึกษาน้ำล้างและสารฆ่าเชื้อต่างๆ เพื่อเพิ่มความปลอดภัยของจุลินทรีย์ในผักโขม (แสดงไว้ที่นี่) ผักกาดหอม และผักใบเขียวอื่นๆ (เพ็กกี้ เกร็บ, D1167-1)
อืม - คุณมีคำแนะนำอย่างไรสำหรับผู้บริโภคที่ชอบผักกาดหอมแบบถุง.
วายแอล – ทำให้สลัดของคุณเย็นตลอดเวลา ตรวจสอบให้แน่ใจว่าตู้เย็นที่บ้านของคุณตั้งไว้ที่ต่ำกว่า 41°F และเก็บผลิตภัณฑ์ของคุณไว้ให้เย็นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เมื่อขับรถกลับบ้านจากร้านขายของชำในพื้นที่ของคุณ พึงระลึกไว้ด้วยว่าถ้าผักกาดหอมที่บรรจุถุงปนเปื้อนเชื้อโรคอยู่แล้ว E.coliแค่ล้างเองที่บ้านไม่ได้ผล
อืม - ฉันเข้าใจว่าคุณกำลังค้นคว้าวิธีลดการระบาดของเชื้อ Salmonella จากมะเขือเทศ คุณมีความก้าวหน้าในการวิจัยอะไรบ้าง?
วายแอล – เราดำเนินการเรื่องนี้มาเป็นเวลานาน โดยพิจารณาจากปัจจัยต่างๆ มากมาย ตั้งแต่การระบุสภาวะการทำงานของโรงบรรจุหีบห่อเพื่อป้องกันแบคทีเรีย (บัคเทริแสลมะเนล์ละ) การทำให้เป็นภายใน เพื่อกำหนดเงื่อนไขการล้างมะเขือเทศเพื่อกำจัด ซัลโมเนลลา การแพร่กระจาย. การค้นพบของเราถูกใช้โดยอุตสาหกรรมเพื่อพัฒนา "แนวทางความปลอดภัยด้านอาหารเฉพาะสำหรับสินค้าโภคภัณฑ์สำหรับห่วงโซ่อุปทานมะเขือเทศสด" การยอมรับซึ่งจะช่วยลดอันตรายของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับมะเขือเทศสดและสดตัด
อืม - ผู้แปรรูปมะเขือเทศสดและผู้บริโภคสามารถทำอะไรได้บ้างเพื่อลดความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหาร?
วายแอล – ลบรอยแผลเป็นจากต้นกำเนิดและเนื้อเยื่อแกนกลางออกทันทีที่อยู่ใต้รอยแผลเป็นจากลำต้น เนื่องจากแบคทีเรียส่วนใหญ่อยู่ในบริเวณเหล่านี้ วัสดุเหล่านี้เป็นไม้ก๊อกและไม่ได้รสชาติดีอยู่ดี
– USDA ARS' ภายใต้กล้องจุลทรรศน์