มะเขือเทศสุกสไตล์โรมาฉ่ำๆ ที่เก็บไว้ในหมวดสินค้ากระป๋องในซูเปอร์มาร์เก็ตใกล้บ้านคุณ ปอกเปลือกแล้วและพร้อมให้คุณใส่ลงในสตูว์ ซุป หรือหม้อปรุงอาหารในฤดูหนาวที่คุณโปรดปราน มะเขือเทศกระป๋องหรือมะเขือเทศหั่นเต๋ากระป๋องหรือมะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าก็ใช้กันได้อย่างหลากหลายและใช้กันโดยเชฟร้านอาหารและพ่อครัวในร้านอาหาร ซึ่งเหมาะสำหรับอาหารอิตาเลียนหรือเม็กซิกันที่มีรสชาติ
ในปัจจุบัน โปรเซสเซอร์หลายตัวเอาเปลือกที่รัดแน่นของมะเขือเทศรสอร่อยเหล่านี้ออกโดยใช้วิธีการทั่วไป เช่น การให้ความร้อนด้วยไอน้ำหรือการฉีดด้วยไอน้ำของสารละลายที่ให้ความร้อนของโซเดียมไฮดรอกไซด์หรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ ตามด้วยการล้างด้วยน้ำประปา
พรุ่งนี้ โปรเซสเซอร์อาจเลือกใช้แนวทางใหม่ พัฒนาและทดสอบในการศึกษาที่นำโดย บริการวิจัยการเกษตร วิศวกร จงลี่ผาน. เขาอยู่ที่หน่วยงานของ ศูนย์วิจัยภูมิภาคตะวันตก ในเมืองออลบานี รัฐแคลิฟอร์เนีย
การปอกเปลือกด้วยอินฟราเรดทำงานอย่างไร
กระบวนการนี้อาศัยพลังงานอินฟราเรด เช่นเดียวกับที่ผลิตในเตาอบอินฟราเรดที่พบในครัวในบ้านระดับหรู เป็นต้น ที่โรงงานบรรจุกระป๋อง มะเขือเทศที่เดินทางด้วยสายพานลำเลียงจะถูกให้ความร้อนเป็นเวลาประมาณ 60 วินาทีด้วยแสงอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากหน่วยท่อที่วางอยู่ข้างสายพาน
ความร้อนจะทำให้เปลือกเหนียวหลุดออกและทำให้แตกได้ ซึ่งช่วยให้เปลือกแตกได้ง่ายขึ้นเมื่อมะเขือเทศเข้าสู่จุดหมายถัดไป นั่นคือห้องสุญญากาศ และหลังจากนั้นก็จะถูกดึงออกด้วยลูกกลิ้ง "บีบนิ้ว"
ทีมงานของ Pan ได้ปรับปรุงขั้นตอนเหล่านี้ในระหว่างการทดสอบมากกว่า 6,000 ปี ซึ่งเกี่ยวข้องกับมะเขือเทศพันธุ์โรมา (บางครั้งเรียกว่า “พลัม”) ประมาณ XNUMX มะเขือเทศที่ปลูกในเชิงพาณิชย์ แม้ว่านักวิทยาศาสตร์ได้ทำการทดลองกับการปอกเปลือกผักและผลไม้ด้วยอินฟราเรดมาเป็นเวลาหลายทศวรรษแล้ว แต่การทดสอบอินฟราเรดของ Pan นั้นเป็นวิธีการที่ครอบคลุมที่สุดในปัจจุบัน สำหรับการลอกมะเขือเทศที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
ข้อดีที่สำคัญที่สุดของเทคนิคใหม่นี้คือส่วนใหญ่ไม่มีน้ำ นั่นเป็น "ข้อดี" พิเศษสำหรับผู้แปรรูปในแคลิฟอร์เนียที่แห้งแล้งในบางครั้ง ซึ่งเป็นรัฐที่ผลิตมะเขือเทศแปรรูปส่วนใหญ่ของประเทศ
เทคนิคนี้ไม่เพียงแต่ลดต้นทุนในการนำน้ำเข้ากระป๋อง แต่ยังช่วยลดค่าใช้จ่ายในการรีไซเคิลหรือการกำจัดทิ้งอย่างเหมาะสมอีกด้วย การกำจัดทิ้งเป็นปัญหาเฉพาะสำหรับผู้แปรรูปที่ใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์หรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ เนื่องจากสารดังกล่าวสามารถเพิ่มต้นทุนในการบำบัดน้ำเสียจากโรงงานได้
ข้อดีอื่น ๆ
เทคโนโลยี "การลอกแบบแห้ง" แบบอินฟราเรดมีประโยชน์มากกว่า กระบวนการนี้ช่วยลด "การปอกเปลือก" ที่สิ้นเปลืองที่อาจเกิดขึ้นได้เมื่อมะเขือเทศหลายชั้นถูกลอกออกโดยไม่ได้ตั้งใจ เมื่อใช้อินฟราเรด การลอกที่มากเกินไปจะไม่ค่อยมีปัญหา เพราะเมื่อใช้อย่างแม่นยำ เทคนิคจะมีผลกับเปลือกและชั้นบางๆ ที่อยู่ข้างใต้เป็นหลักเท่านั้น
ในการศึกษาที่ตีพิมพ์ในปี 2014 นักวิจัยพบว่าการสูญเสียที่เกี่ยวข้องกับการปอกเปลือกซึ่งวัดโดยการเปรียบเทียบน้ำหนักของมะเขือเทศก่อนและหลังการปอกเปลือกนั้นอยู่ที่ประมาณ 8 ถึง 13 เปอร์เซ็นต์ด้วยการให้ความร้อนด้วยอินฟราเรดและประมาณ 13 ถึง 16 เปอร์เซ็นต์ด้วยการปอกเปลือกด้วยโซเดียมไฮดรอกไซด์ .
การปอกเปลือกน้อยลงยังหมายความว่ามะเขือเทศที่ผ่านกระบวนการอินฟราเรดอาจดูน่าดึงดูดใจมากกว่ามะเขือเทศที่ปอกเปลือก การปอกเปลือกมากเกินไปอาจทำให้ชั้นในเห็น ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะมีสีซีดกว่าชั้นบนสีแดงเข้มของมะเขือเทศที่แปรรูปทุกวัน นอกจากนี้ การรวมกลุ่มของหลอดเลือดสีเหลืองเหมือนเส้นเลือดของมะเขือเทศอาจถูกเปิดเผยโดยการลอกเปลือกออกมากเกินไป
นอกจากนี้ การปอกเปลือกด้วยอินฟราเรดยังทำให้โครงสร้างและเนื้อสัมผัสของมะเขือเทศง่ายขึ้นอีกด้วย ซึ่งหมายความว่ามะเขือเทศอาจยังคงความแน่น ไม่เละ และไม่ควรแตกง่ายเมื่อหั่น ทีมงานของ Pan ได้แสดงให้เห็นว่ามะเขือเทศอบอินฟราเรดมีความแน่นใกล้เคียงกันหรือดีกว่ามะเขือเทศที่ปอกเปลือกด้วยโซเดียมหรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์เล็กน้อย
ปานและเพื่อนร่วมงาน ทาร่า แมคฮิวจ์หัวหน้าฝ่ายวิจัยและนักเทคโนโลยีการอาหารกับ ARS ที่ Albany; Carlos Masareje กับ Precision Canning Equipment, Woodland, California; และ James Valenti-Jordan จาก Del Monte Foods, Walnut Creek กำลังมองหาสิทธิบัตรสำหรับกระบวนการปอกเปลือก
Pan คาดว่าระบบจะเร่งความเร็วเป็นกระป๋องภายในปี 2016 ในระหว่างนี้ การศึกษามะเขือเทศได้รับการบันทึกไว้ในบทความทางวิทยาศาสตร์ที่ผ่านการตรวจสอบโดยผู้เชี่ยวชาญกว่าครึ่งโหล บทความอื่น ๆ อธิบายความก้าวหน้าของการใช้เทคโนโลยีในการปอกลูกพีช clingstone สดซึ่งเป็นสินค้ากระป๋องแบบคลาสสิก