Golden Arches ของ McDonald เป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดในโลก แต่ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ อุตสาหกรรมอาหารจานด่วนถูกวิจารณ์อย่างเปิดเผยต่อสาธารณชนถึงการนำเสนออาหารที่มีไขมันและคอเลสเตอรอลสูง McDonald's พยายามเปลี่ยนภาพลักษณ์นั้นด้วยการนำเสนอรายการเมนูใหม่ที่มีคุณค่าทางโภชนาการและทำกำไรได้อย่างน่าประหลาดใจ
การพัฒนาเมนู
สมาชิกของกลุ่มการจัดการเมนูที่ McDonald's ทำงานร่วมกันเพื่อมุ่งเน้นด้านลูกค้าของธุรกิจ มาร์ค เลอไพน์ ผู้อำนวยการฝ่ายนวัตกรรมและพัฒนาเมนูของแมคโดนัลด์กล่าวว่า เน้นการนำเสนอผลิตภัณฑ์ใหม่ด้วยวิธีง่ายๆ
Lepine กล่าวว่าเขารู้สึกภูมิใจที่ McDonald's เป็นที่รู้จักมานานในด้านการใช้วัตถุดิบ เช่น ผักกาดหอมฝอย แต่รู้สึกภูมิใจยิ่งกว่าที่เขาสามารถทำสลัด ผลไม้ และผักได้หลากหลายมากขึ้น
บริษัทออกไลน์สลัดระดับพรีเมียม ซึ่งรวมถึง Asian Salad ในปีนี้ และเปิดตัวสลัดผลไม้และวอลนัทที่ปรับโครงสร้างใหม่ในเดือนกันยายน Lepine กล่าวว่าจะมีขนาดเท่าขนมขบเคี้ยวและพกพาได้ เขากล่าวว่านวัตกรรมและผลิตภัณฑ์ใหม่เป็นเครื่องพิสูจน์ถึงความมุ่งมั่นของแมคโดนัลด์ที่จะรักษารายการอาหารเพื่อสุขภาพไว้ในเมนูในระยะยาว
สลัดไม่เหมือนรายการหลักของ McDonald เช่น Big Mac ที่ไม่ค่อยเปลี่ยนแปลง สลัดต้องได้รับการรีเฟรชและปรับปรุงใหม่บ่อยๆ และ Lepine กล่าวว่าทีมของเขาต้องคิดค้นผลิตภัณฑ์สลัดใหม่ทั้งหมดอย่างต่อเนื่อง
“เราเป็นผู้นำประเภทนั้นเสมอ (สลัด) และอาจมองไม่เห็นระหว่างทาง แต่ฉันคิดว่าเรากลับมาได้” Lepine กล่าว
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่สำหรับตลาดอาหารจานด่วนอาจใช้เวลาระหว่างแปดหรือเก้าเดือนถึงสามหรือสี่ปี Premium Asian Salad ที่เปิดตัวในเดือนเมษายนใช้เวลาพัฒนาเพียง XNUMX ปี ในขณะที่ที่ตักแอปเปิ้ลรุ่นใหม่ของบริษัทใช้เวลาพัฒนามากว่า XNUMX ปี
ทีมพัฒนาเมนูทำงานอย่างใกล้ชิดกับซัพพลายเออร์เพื่อพัฒนาสลัดใหม่ๆ ตัวอย่างเช่น การใช้น้ำสลัดของนิวแมนเองในไลน์สลัดระดับพรีเมียมได้รับการเสนอครั้งแรกโดยซัพพลายเออร์ ดังนั้น เมื่อทีมงานเริ่มทำสลัดใหม่ๆ พวกเขากลับไปทำงานร่วมกับ Newman's Own เพื่อหาน้ำสลัดที่จะเสริมสลัด
การจัดหาสดตัด
ลูกค้าของแมคโดนัลด์บริโภคมันฝรั่งมากกว่าพันล้านปอนด์ ผักสลัด 80 ล้านปอนด์ ผักใบเขียวและผักกาดแก้ว 100 ล้านปอนด์ แอปเปิ้ล 54 ล้านปอนด์ มะเขือเทศ 30 ล้านปอนด์ และองุ่น 6.5 ล้านปอนด์ทุกปี ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดต้องเป็นไปตามมาตรฐานคุณภาพของ McDonald และง่ายต่อการเตรียมในระดับร้านอาหาร สำหรับสิ่งนั้น Lepine กล่าวว่า บริษัทหันไปหาซัพพลายเออร์ที่สดใหม่
“ถ้าเรามีความต้องการผลิตผล เราก็มองจากมุมมองที่สดใหม่” เขากล่าว
ผลผลิตสดใหม่ไม่ใช่ความพยายามใหม่สำหรับ Lepine เมื่อ XNUMX ปีก่อน ก่อนจะมาร่วมงานกับ McDonald's เขาได้พัฒนาโปรแกรมตัดใหม่สำหรับห่อผักกาดหอมของ Long John Silver
ในขณะที่ Lepine คิดไอเดียสำหรับรายการเมนู Mitch Smith มีหน้าที่รับผิดชอบในการพัฒนาและค้นหาซัพพลายเออร์ สมิธเป็นผู้อำนวยการระบบคุณภาพสินค้าเกษตรของสหรัฐอเมริกาสำหรับแมคโดนัลด์
เขากล่าวว่าแหล่งที่มาของบริษัทผลิตด้วย “ปรัชญาเก้าอี้สามขา” โดยแต่ละขาเป็นตัวแทนของเจ้าของ ผู้ดำเนินการ และซัพพลายเออร์
“มันสำคัญมากสำหรับเราที่เราทำงานร่วมกันในฐานะหุ้นส่วน” สมิธกล่าว
มีสามองค์ประกอบที่เขามองหาเมื่อค้นหาผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรใหม่: คุณภาพ ความปลอดภัยของอาหาร และการจัดหาที่แน่นอน
คุณภาพ
รายการเมนูทั้งหมดของ McDonald ได้รับคะแนน 27 คะแนนจาก "โปรแกรมความคาดหวังด้านคุณภาพ" เพื่อให้ได้รับการพิจารณา ผลิตภัณฑ์จะต้องให้คะแนนในระดับที่ยอมรับได้ในแต่ละคุณลักษณะ ซึ่งรวมถึงรูปลักษณ์ เนื้อสัมผัส และรสชาติ การตรวจสอบย้อนกลับ ความปลอดภัย และระดับทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา
การรักษาระดับคุณภาพให้สม่ำเสมอเมื่อผลิตผลมาจากส่วนต่างๆ ของประเทศอาจเป็นเรื่องยาก จึงมีการทดสอบพัฒนาการทางประสาทสัมผัส การทดสอบเป็นแบบอัตนัยและขึ้นอยู่กับคะแนนความแตกต่างระหว่างกลุ่มตัวอย่าง การทดสอบเกิดขึ้นที่การตรวจสอบผลิตภัณฑ์ทุกครั้ง และทั้งพนักงานและซัพพลายเออร์ของ McDonald's ได้รับการฝึกอบรมให้ประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์
เมื่อทีมเมนูกำลังพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ คุณภาพของภาพอาจมีความสำคัญพอๆ กับรสชาติ สำหรับชิ้นแอปเปิ้ล McDonald's ใช้ Galas และ Empires เป็นส่วนใหญ่และ Cameos และ Jonagolds บางส่วนสำหรับแอปเปิ้ลแดง สำหรับแอปเปิ้ลเขียว อนุญาตให้ใช้เฉพาะ Granny Smiths เท่านั้น พันธุ์ที่คัดมาเพราะสีสวยทั้งภายนอกและภายในและรสชาติดี เมื่อพวกเขาดูพันธุ์ต่างๆ Lepine บอกว่าพวกเขาชอบรสชาติของแอปเปิ้ลฟูจิ แต่ข้างในเป็นสีน้ำตาลอมน้ำตาลซึ่งไม่ตรงกับความต้องการของพวกเขา
ความปลอดภัยของอาหาร
ความปลอดภัยของอาหารไม่สามารถต่อรองได้ Smith กล่าว เริ่มต้นตั้งแต่การเลือกพื้นที่สำหรับเพาะปลูก และดำเนินการไปจนถึงถาดของลูกค้า บริษัทมีแผนความปลอดภัยของอาหารที่เข้มงวด และดำเนินการป้องกัน
McDonald's ทำงานร่วมกับผู้ปลูกและซัพพลายเออร์เพื่อให้แน่ใจว่าพวกเขาใช้เทคนิคที่ปลอดภัย การตรวจสอบโดยบุคคลที่สามเกี่ยวกับแนวปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีมีการดำเนินการบ่อยครั้ง โดยมีการตรวจสอบผู้ปลูกสลัดผักรวมฤดูใบไม้ผลิปีละครั้ง และผู้ปลูกผักกาดแก้วภูเขาน้ำแข็งตรวจสอบทุก 18 ถึง 24 เดือน
ในภาคสนาม มีการตรวจสอบแนวปฏิบัติในการเก็บเกี่ยวที่ดีทุกวันเพื่อให้แน่ใจว่าอุปกรณ์ได้รับการฆ่าเชื้อ การจัดเก็บในแปลงเพียงพอ คนงานล้างมือ และเป็นไปตามข้อกำหนดของ OSHA
McDonald's สามารถสุ่มตรวจสอบซัพพลายเออร์นอกเหนือจากการตรวจสอบจากบุคคลที่สามเพื่อตรวจสอบแนวทางปฏิบัติที่ดีในการผลิตและโปรแกรม HACCP โรงงานแปรรูปจำเป็นต้องจัดทำเอกสารโปรแกรม HACCP และรายงานทุกวัน และต้องมีการทดสอบทางจุลชีววิทยาทุกวันเช่นกัน
เจ้าของแฟรนไชส์และซัพพลายเออร์ยังทำงานร่วมกันเพื่อรักษาความปลอดภัยของอาหาร ระบบการจัดหาเป็นแบบวงปิดในลักษณะที่ Lepine กล่าวว่าเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของ McDonald's ห่วงโซ่ความเย็นไม่เคยขาด และช่วยรักษาอายุการเก็บรักษาประมาณ 10 วันสำหรับผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ เนื่องจากร้านอาหารได้รับการจัดส่งเพียงสองครั้งต่อสัปดาห์ สิ่งสำคัญคือต้องมีอายุการเก็บรักษาที่นานขึ้น แต่ก็หมายความว่าเนื้อสัตว์และผลผลิตจะต้องมาในรถบรรทุกคันเดียวกันด้วย นั่นอาจเป็นปัญหาด้านความปลอดภัยด้วย ดังนั้นผลิตภัณฑ์จึงต้องแยกจากกันเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม และบางครั้งห่อเพื่อป้องกันการแช่แข็ง
การตัดสดมีบทบาทสำคัญในความปลอดภัยของอาหารในระดับร้านค้า ยิ่งมือหรือเครื่องมือสัมผัสกับผลิตภัณฑ์น้อยลงเท่าใด โอกาสในการปนเปื้อนก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น Lepine กล่าวว่าบริษัทพยายามหลีกเลี่ยงการใช้มีดและมุ่งเน้นไปที่ผลิตภัณฑ์ที่พร้อมใช้งานแทน ที่ระดับร้าน ไม่ต้องเตรียมอะไรมาก ยกเว้น สลัดผักรวม ที่ต้องมีพนักงานคอยปั่นส่วนผสมให้
การเพิ่มสายผลิตภัณฑ์ใหม่ได้กระตุ้นนวัตกรรมด้านความปลอดภัยของอาหารที่ McDonald's Smith กล่าว แม้ว่าจะมีข้อกำหนดกระบวนการมาตรฐาน แต่จำเป็นต้องมีการพัฒนาเพิ่มเติมเพื่อรักษาคุณภาพของผักกาดหอมในสลัดผักรวมระหว่างการล้าง เขากล่าวว่าผักกาดหอมต้องการการสัมผัสจำนวนมากโดยไม่มีความเสียหาย ดังนั้นซัพพลายเออร์จึงต้องพัฒนาวิธีการล้างผักผลไม้โดยไม่ฟอกขาว
เนื่องจากจำนวนลูกค้าที่ McDonald's ให้บริการทุกวัน จึงจำเป็นอย่างยิ่งที่บริษัทจะต้องมีวัตถุดิบที่เพียงพอ บริษัทติดตามการเก็บเกี่ยว โดยนำเข้าองุ่นจากชิลีและเม็กซิโก และแอปเปิ้ลจากทุกที่ที่เป็นผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่ที่สุด Smith กล่าวว่าเขามองหา "คุณภาพที่เหมาะสมที่สุดอย่างสม่ำเสมอตลอดทั้งปี"
Lepine กล่าวว่าในที่สุดเขาต้องการพัฒนารายการตามฤดูกาลสำหรับร้านอาหารของ McDonald แต่ยังไม่สามารถทำได้จากมุมมองของอุปทาน
เมื่อผลิตภัณฑ์ใหม่ได้รับการพัฒนา McDonald's จะไปหาผู้ปลูกและผู้แปรรูปที่มีอยู่ก่อน Smith กล่าวว่าสอดคล้องกับความมุ่งมั่นของ บริษัท ที่มีต่อความภักดี เขากล่าวว่าบริษัทไม่ได้ซื้อตามราคาและจะไม่เปลี่ยนซัพพลายเออร์เพื่อประหยัดเงิน แต่มองหาลักษณะที่เหมาะสมและสร้างความสัมพันธ์ระยะยาวกับซัพพลายเออร์ พวกเขามีส่วนร่วมตั้งแต่เริ่มต้นผลิตภัณฑ์และมีข้อมูลตลอดกระบวนการพัฒนา
แมคโดนัลด์ใช้พันธุ์ที่มีอยู่และไม่ได้พัฒนาพันธุ์ของตนเอง Smith กล่าวว่าเขาต้องสร้างความสมดุลระหว่างผลประโยชน์ของการพัฒนาความหลากหลายที่เป็นกรรมสิทธิ์กับต้นทุน และจนถึงขณะนี้ยังไม่เห็นความได้เปรียบในการแข่งขัน แม้ว่ามันจะยากกว่า แต่สมิธกล่าวว่าโดยปกติแล้วมีความหลากหลายที่เป็นไปตามมาตรฐานของแมคโดนัลด์ เมื่อมีการพัฒนาไลน์สลัดระดับพรีเมียม มีการตรวจสอบสายพันธุ์จำนวนหนึ่งจนกระทั่งพบว่าไม่มีซี่โครงที่ลึกเกินไป
เขาบอกว่าเขาไม่ได้ตัดการพัฒนาผลิตผลเฉพาะสำหรับแมคโดนัลด์ ขณะนี้เขากำลังมองหามะเขือเทศชนิดหนึ่งสำหรับแฮมเบอร์เกอร์ชิ้นที่มีสีสวย เนื้อสัมผัสดีขึ้น และสูญเสียเจลน้อยลงหลังจากหั่น หากเขาไม่สามารถหามะเขือเทศที่ตรงตามเกณฑ์เหล่านั้นได้ อาจเป็นประโยชน์สำหรับบริษัทที่จะพัฒนามะเขือเทศใหม่