คุณภาพสดใหม่เริ่มต้นที่ท้องทุ่ง และนั่นหมายถึงการเลือกพันธุ์ที่เหมาะสม
แอชลีย์ เบลล์ ที่ปรึกษาด้านเทคนิคของ International Fresh-cut Produce Association in Europe กล่าวว่า “การเลือกพันธุ์ที่ได้ผลดีที่สุดในฤดูกาลและภูมิภาคที่ปลูกเป็นขั้นตอนแรกในการผลิตผลสดคุณภาพสูง
แม้ว่าขนาดที่สม่ำเสมอ ผลผลิตสูง ความสามารถในการเก็บเกี่ยวทางกลไก การสุกที่สม่ำเสมอและของเสียที่ลดลงจะเป็นที่ต้องการสำหรับทั้งผลผลิตสดและผลสด แต่ก็มีลักษณะบางอย่างที่จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับผลสดที่ตัดใหม่
“ความแตกต่างเกิดขึ้นจากคุณลักษณะหลังการตัด เช่น อายุการเก็บรักษา การเปลี่ยนสี เนื้อสัมผัส รสชาติ และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส เช่น ความหวาน ความเป็นกรด และกลิ่น” เบลล์กล่าว
โดยเฉพาะอย่างยิ่งสลัดที่ตัดสดๆ จะต้องมีรูปลักษณ์ที่ดึงดูดใจ ซึ่งผู้แปรรูปทำได้โดยการรวมส่วนผสมของพันธุ์ต่างๆ ที่มีสีและรูปทรงใบไม้ต่างกัน พื้นผิวของสลัดก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน เมื่อใส่ครูตองซ์ น้ำสลัด และท็อปปิ้งลงไป พวกเขาสามารถบดบังรสชาติของผักสลัดได้ เบลล์กล่าว
ในทางกลับกัน ผลไม้สดมักจะกินเอง ดังนั้นเนื้อสัมผัสจึงไม่สำคัญเท่า แต่ผลไม้รวมขึ้นอยู่กับรสชาติของผลไม้แต่ละชนิด
“เนื่องจากผู้คน 'กินด้วยตา' การดึงดูดสายตาของผลไม้สดจึงมีความสำคัญมากเช่นกัน” เบลล์กล่าว “แต่หากเนื้อสัมผัส รสชาติ และกลิ่นไม่น่าดึงดูดใจ ผู้บริโภคก็จะไม่มีแนวโน้มที่จะซื้อผลิตภัณฑ์นั้นอีก”
สายพันธุ์แตกต่างกันในระดับพันธุกรรม และความแตกต่างทางพันธุกรรมอาจเป็นการเลือกปฏิบัติอย่างมากสำหรับลักษณะที่สำคัญที่สุดสำหรับผู้บริโภคและ/หรือผู้ปลูก ตามข้อมูลของ Nunhems บริษัทเมล็ดพันธุ์ผักในปาร์มา รัฐไอดาโฮ ความแตกต่างเหล่านี้มาจากแรงกดดันในการคัดเลือกผู้ปรับปรุงพันธุ์พืชในสภาพแวดล้อมเฉพาะที่พันธุ์จะเติบโตในระดับการผลิต
ในการหาพันธุ์เหล่านี้ ผู้เพาะพันธุ์ต้องมีความเข้าใจอย่างถ่องแท้เกี่ยวกับสภาวะทั้งหมดที่พืชจะต้องเผชิญ ตั้งแต่ผู้ปลูกไปจนถึงบรรจุภัณฑ์ขายปลีกขั้นสุดท้าย ตามข้อมูลของ Nunhems ผู้เพาะพันธุ์จำเป็นต้องทราบพันธุ์ที่มีอยู่ในปัจจุบันเพื่อให้รู้ว่าต้องปรับปรุงอะไรบ้าง
แต่ผู้เพาะพันธุ์ไม่ได้ทำเพียงลำพัง ผู้แปรรูปและผู้ปลูกต้องทำงานร่วมกันและผู้เพาะพันธุ์ ผู้ปลูกจำเป็นต้องทราบความต้องการส่วนบุคคลของแต่ละพันธุ์ในภูมิภาคที่กำลังเติบโตนั้น และโปรเซสเซอร์จำเป็นต้องรู้ว่าความหลากหลายใดจะทำงานได้ดีที่สุดสำหรับสิ่งที่พวกเขาพยายามทำให้สำเร็จด้วยผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และเพื่อให้ได้ผล ผู้ปลูกต้องสามารถขยายพันธุ์ได้ในพื้นที่นั้น ท้ายที่สุดแล้ว การสื่อสารคือกุญแจสำคัญ
“ผู้แปรรูปจำเป็นต้องสื่อสารกับผู้ปลูกอย่างชัดเจนว่าข้อกำหนดของพวกเขาคืออะไร และให้ข้อเสนอแนะอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้ผู้ปลูกเข้าใจอย่างชัดเจนว่าปัญหาที่สำคัญที่สุดคืออะไร และพวกเขาจะทำงานร่วมกันเพื่อแก้ปัญหาใด ๆ และผลิตสินค้าที่มีคุณภาพดีที่สุดได้อย่างไร” เบลล์กล่าว “ยิ่งผู้ประมวลผลมีส่วนร่วมโดยตรงกับการดำเนินงานของผู้ปลูกจริงมากเท่าใด เขาหรือเธอ) ก็สามารถมีข้อมูลมากขึ้นในการเลือกพันธุ์เฉพาะที่เหมาะสมสำหรับการดำเนินการตัดสด”
เนื่องจากเนื้อสดยังคงได้รับส่วนแบ่งการตลาดในแผนกผลิตผล ผู้ประกอบการเนื้อสดจะมีอิทธิพลต่อผู้เพาะพันธุ์มากขึ้นเท่าๆ กับความต้องการเฉพาะของผลิตภัณฑ์เนื้อสด
เพราะหากใช้พันธุ์ที่ไม่เหมาะสม อาจทำให้ได้สินค้าต่ำกว่ามาตรฐาน
“การใช้พันธุ์ที่ 'ผิด' หรือไม่เหมาะสมอาจส่งผลเสียต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษา” เบลล์กล่าว “ความแตกต่างของพันธุ์มีอยู่ในการหายใจที่อาจส่งผลต่อบรรจุภัณฑ์และการเปลี่ยนแปลงบรรยากาศ ความไวต่อความเสียหายเชิงกล ศักยภาพในการเกิดสีน้ำตาล รสชาติ และเนื้อสัมผัส”
จากข้อมูลของ Nunhems การผลิตภาคสนามที่ไม่ดี ประสิทธิภาพการแปรรูปที่ไม่ดี และผลลัพธ์ที่มีคุณภาพต่ำสำหรับผู้บริโภค ล้วนมีสาเหตุมาจากการเลือกพันธุ์ที่ไม่เหมาะสมสำหรับการตัดสด
การเลือกสายพันธุ์ที่สมบูรณ์แบบทั้งในด้านสี ขนาด รูปร่าง รสชาติ และปัจจัยอื่นๆ อีกหลายประการ ท้ายที่สุดหมายถึงคุณภาพที่ดีขึ้นและยอดขายที่มากขึ้น
“การใช้ความหลากหลายเฉพาะสำหรับการตัดใหม่มีโอกาสที่จะทำให้โปรเซสเซอร์ได้เปรียบเหนือคู่แข่งในตลาด” เบลล์กล่าว
พิจารณาปัจจัยอื่นๆ
แต่การเลือกความหลากหลายเพียงอย่างเดียวไม่สามารถรับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ อายุของผลิตภัณฑ์ วิธีการเก็บเกี่ยว และห่วงโซ่ความเย็น ล้วนมีบทบาทสำคัญต่อความสำเร็จในการตัดสดใหม่ของผลิตภัณฑ์
“การเดินทางของผลิตผลจากฟาร์มหนึ่งไปยังอีกที่หนึ่งเป็นห่วงโซ่ ดังนั้น จึงมีจุดแข็งพอๆ กับจุดอ่อนที่สุดเท่านั้น” เบลล์กล่าว “หากไม่มีพันธุ์ที่ดีที่ปลูกและจัดการอย่างถูกต้องโดยกำหนดเวลาที่เหมาะสมในการเก็บเกี่ยว ก็จะไม่มีสินค้าที่มีคุณภาพในการเก็บเกี่ยว แปรรูป และบรรจุภัณฑ์”
ดังที่กล่าวไว้ เบลล์กล่าวต่อว่า สภาวะในตลาดและสภาพแวดล้อมสามารถผลิตพืชผลที่มีคุณภาพต่ำกว่ามาตรฐาน
“จากนั้นโปรเซสเซอร์จะต้องทำงานกับสิ่งที่มีอยู่ ชะลอสายการผลิต คัดแยกอย่างหนัก และปรับความคาดหวังอายุการเก็บรักษา” เธอกล่าว
ปัจจัยอื่น ๆ ที่เข้ามามีบทบาทคืออุปกรณ์ การออกแบบอุปกรณ์แปรรูปสดควรคำนึงถึงผลิตภัณฑ์ ควรสร้างอุปกรณ์ให้เสียหายน้อยที่สุด วิธีการทำเช่นนี้รวมถึงการใช้โต๊ะเขย่าแทนเครื่องหมุนเหวี่ยงสำหรับผลิตภัณฑ์ใบไม้บางชนิด ลดความสูงลง และใช้ใบมีดคมหรือใบมีดฉีดน้ำเพื่อลดความเสียหายเมื่อตัด Bell กล่าว
เมื่อผลิตภัณฑ์ถูกตัดออกแล้ว บรรจุภัณฑ์จะสร้างความแตกต่าง ขณะนี้มีเทคโนโลยีที่สามารถช่วยลดอัตราการหายใจ ซึ่งหมายถึงการเผาผลาญอาหาร การผลิตเอทิลีน การผลิตความชื้น และการเปลี่ยนสี
“บรรจุภัณฑ์ต้องเหมาะสมกับสินค้า ขนาดตัด การผสม และปริมาณ และต้องทำงานร่วมกับการจัดการห่วงโซ่ความเย็นจึงจะมีประสิทธิภาพ” เบลล์กล่าว
รับแจ้ง
มีแหล่งข้อมูลมากมายเกี่ยวกับการเลือกพันธุ์สำหรับตัดสด หนึ่งในตัวเลือกที่ดีที่สุดคือการพูดคุยกับบริษัทเมล็ดพันธุ์และผู้เพาะพันธุ์ พวกเขารู้มากที่สุดเกี่ยวกับพันธุ์ของมัน ดังนั้นพวกเขาจึงสามารถให้ข้อมูลได้มากที่สุด สำนักงานส่งเสริมการศึกษาหลายแห่งในมหาวิทยาลัยหลายแห่งกำลังทำการวิจัยเกี่ยวกับผลิตผลสด นักวิจัยเหล่านี้สามารถแก้ไขปัญหาที่เกี่ยวข้องกับพื้นที่และสภาพการเจริญเติบโตที่เฉพาะเจาะจง
ฝ่ายบริการวิจัยการเกษตรของ USDA กำลังทำการวิจัยเกี่ยวกับพันธุ์ผลไม้สด คุณสามารถเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการวิจัยดังกล่าวได้ที่ www.ars.usda.gov