การแปรรูปด้วยความดันสูงหรือการแปรรูปด้วยความดันไฮโดรสแตติกสูงเป็นวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ผลไม้ (เช่น ส้ม ส้มโอ มะม่วง เป็นต้น) รวมถึงผลิตภัณฑ์ผักโดยไม่ใช้ความร้อนเพิ่มเติม
“บริษัทมีศักยภาพในการผลิตผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้คุณภาพสูง สด บริสุทธิ์ มีคุณค่าทางโภชนาการ ปลอดภัยต่อการบริโภค โดยไม่ใช้สารกันบูดหรือสารปรุงแต่งสังเคราะห์” ซาแมนธา จาง ผู้ทำงานด้านการตลาดและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ All Natural Freshness กล่าว ในพิราบขาว มิชิแกน “HPP ยังทำให้ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้มีความทนทานต่อการละเมิดห่วงโซ่ความเย็นมากขึ้น ซึ่งช่วยลดการเน่าเสียและผลตอบแทนที่เกี่ยวข้องให้น้อยที่สุด”
การแปรรูปอาหารด้วยความดันสูงเกี่ยวข้องกับการให้ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ได้รับแรงกดดันตั้งแต่ 400 MPa (58,000 psi) ถึง 600 MPa (87,000 psi) เป็นระยะเวลาหนึ่งถึงห้านาที ความดันสูงเหล่านี้ที่ใช้ในอุปกรณ์แปรรูปความดันสูงจะฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายส่วนใหญ่ เช่น เชื้อ Salmonella, E. coli และ Listeria monocytogenes โดยการทำลายส่วนประกอบของเซลล์ แต่ไม่เหมือนกับการบำบัดด้วยความร้อนที่อุณหภูมิสูงเป็นพิเศษ HPP จะไม่เปลี่ยนรสชาติ เนื้อสัมผัส หรือคุณค่าทางโภชนาการ
“เนื่องจากความดันไฮโดรสแตติกสูงทำงานอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ ขนาดของภาชนะบรรจุและความหนาของผลิตภัณฑ์จึงไม่มีบทบาทต่อประสิทธิภาพของ HPP น้ำผลไม้และเครื่องดื่มบางชนิดอาจมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย (เช่น สีของสตรอเบอร์รี่) แต่ HPP ช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการ รสชาติ เนื้อสัมผัส และรูปลักษณ์ไว้ได้อย่างมาก” Zhang กล่าว “ด้วยเหตุนี้ การบำบัดผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ด้วยความดันสูงจึงถือเป็นวิธีการพาสเจอร์ไรซ์ด้วยความดัน 'ธรรมชาติ' เนื่องจากไม่ได้ใช้หรือพึ่งพาสารกันบูดเคมีใด ๆ เพิ่มเติม”
กลายเป็นกระแสหลัก
ผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ชนิดแรกที่ใช้กับ HPP คือ guacamole ซึ่งปัจจุบันนิยมรับประทานกันทุกสัปดาห์โดยที่ผู้บริโภคไม่ต้องซื้ออะโวคาโดสดมาทำ
Lisa Pitzer ผู้อำนวยการฝ่ายการตลาดของ Avure Technologies ใน Erlanger รัฐเคนตักกี้ ผู้ผลิตอุปกรณ์ HPP กล่าวว่า HPP ได้กลายเป็นวิธีการแปรรูปอาหารกระแสหลักอย่างรวดเร็ว และไม่สมควรเรียกมันว่าเป็นเทคโนโลยีใหม่อีกต่อไป
ดังนั้น แนวโน้มใน HPP คือการประเมินเครื่องจักรและโครงการในแง่เทคโนโลยีอาหารปกติ เช่น "ปริมาณงานคืออะไร" “ราคาต่อปอนด์คืออะไร” “ความน่าเชื่อถือคืออะไร” และ “มันใช้พื้นที่ชั้นเท่าไหร่?”
“เมื่อ XNUMX ปีที่แล้ว คำถามเหล่านั้นเกี่ยวกับว่า HPP จะทำงานได้หรือไม่” Pitzer กล่าว “เมื่อ XNUMX ปีที่แล้ว คำถามคือทุกคนสามารถจ่ายได้ ตอนนี้เป็นที่ยอมรับและค่อนข้างธรรมดาสำหรับอาหารหลายอย่างที่เรากินทุกวัน”
นี่คือวิธีการทำงาน: ใส่อาหารบรรจุเป็นชุดลงในภาชนะที่เรียกว่าตะกร้า ตะกร้าหลายใบถูกป้อนลงในภาชนะแรงดันที่บรรจุน้ำเย็นบริสุทธิ์ ความดันจะเพิ่มขึ้นเป็นหลายเท่าของความดัน ณ จุดที่ลึกที่สุดในมหาสมุทร และคงอยู่ ณ จุดนั้นเป็นเวลาสองสามนาที หลังการรักษา เซลล์แบคทีเรียจำนวนมากไม่สามารถแพร่พันธุ์ได้อีกต่อไป และไม่สามารถก่อให้เกิดโรคหรือเน่าเสียได้ เมื่อทำอย่างถูกต้อง จะไม่มีการเปลี่ยนแปลงในรสชาติหรือเนื้อสัมผัสของอาหาร
Pitzer กล่าวว่า HPP เป็นเรื่องปกติสำหรับน้ำผลไม้—น้ำผลไม้สดที่มีรสชาติไม่สามารถผ่านกรรมวิธีทางความร้อนได้ และน้ำผลไม้ที่ไม่ผ่านการบำบัดจะมีอายุการเก็บรักษาสั้นมาก และไม่มีทางที่จะแน่ใจได้ว่าน้ำผลไม้นั้นปลอดภัยต่ออาหารหลังการแปรรูป
เทรนด์ล่าสุด
Francisco Purroy ผู้อำนวยการฝ่ายขายด้านเทคนิคของ Hiperbaric ในไมอามี รัฐฟลอริดา ผู้ผลิตอุปกรณ์ HPP สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร กล่าวว่า ตัวขับเคลื่อนหลักของเทคโนโลยีในปัจจุบันคือประเภทน้ำผลไม้สกัดเย็นและ HPP tolling (บริการรับจ้าง/copacking)
“พวกเขาเชื่อมโยงกันอย่างแท้จริง เนื่องจากผู้ผลิตน้ำผลไม้สกัดเย็นหลายรายใช้เครื่องบรรจุร่วมสำหรับส่วน HPP ของการผลิต” เขากล่าว “เพื่อให้แนวคิดเกี่ยวกับการเติบโตนี้ เมื่อ 2012 ปีที่แล้ว มีแบรนด์น้ำผลไม้สกัดเย็นและน้ำผลไม้คั้นสดเพียง 50 แบรนด์ทั่วโลก ภายในปี 150 เรามีลูกค้าประมาณ XNUMX รายแล้ว ปัจจุบัน เรากำลังเข้าใกล้น้ำผลไม้ HPP XNUMX ยี่ห้อทั่วโลก”
ในส่วนหน้าของเครื่องจักร ไฮเปอร์บาริกเพิ่งเปิดตัวระบบเทคโนโลยีความดันเย็นที่ใหญ่ที่สุดและให้ผลผลิตมากที่สุดเท่าที่เคยมีมา นั่นคือไฮเปอร์บาริก 525 ซึ่งช่วยให้บริษัทมียอดขายมากกว่า 30 ล้านดอลลาร์
Purroy กล่าวว่า "เทคโนโลยีแรงดันเย็นหรือ HPP ยังคงเป็นตลาดเฉพาะกลุ่ม แต่เติบโตอย่างรวดเร็ว “ทุกวันนี้ มีระบบเกือบ 300 ระบบทั่วโลกในกว่า 30 ประเทศ และครอบคลุมการใช้งานด้านอาหารและเครื่องดื่ม”
ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากวิธีนี้ ได้แก่ เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ซัลซ่า นม กัวคาโมเล่ อาหารพร้อมรับประทาน น้ำผลไม้ และผลไม้แปรรูป
“เราใช้ความดันไอโซสแตติกสูงกับผลิตภัณฑ์ที่บรรจุ โดยพื้นฐานแล้วเหมือนกับการวางพวกมันลึกลงไปในมหาสมุทร” เขากล่าว “แรงดันที่ส่งมาจากน้ำนี้สามารถฆ่าจุลินทรีย์ได้ในขณะที่ยังคงรักษาคุณสมบัติทางโภชนาการและประสาทสัมผัสของอาหาร โดยคำนึงถึงส่วนผสมและความสดของอาหาร อายุการเก็บรักษายาวนานขึ้นและความปลอดภัยของอาหารดีขึ้นอย่างมาก”
Joyce Longfield ผู้เชี่ยวชาญด้านการใช้งานและกฎระเบียบของ Hiperbaric คาดว่าจะได้เห็นเครื่องจักรที่ใหญ่ขึ้นสำหรับปริมาณที่มากขึ้น เนื่องจากมีแท่นเก็บค่าผ่านทาง HPP มากขึ้น บางเครื่องมีตัวเลือกการบรรจุร่วม
“เนื้อสัตว์และเครื่องจิ้มและสเปรดของ RTE คิดเป็นประมาณร้อยละ 60 ของอาหาร HPP ในตลาด น้ำผลไม้น่าจะอยู่ที่ 15 เปอร์เซ็นต์ ส่วนที่เหลือเป็นอาหารทะเลและผลิตภัณฑ์จากนม ส่วนยาบางชนิดมีสัดส่วนที่น้อยมาก” เธอกล่าว “คุณมีผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปล้อมรอบด้วยน้ำเย็น ซึ่งสร้างแรงดันสม่ำเสมอถึง 87,000 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว ความดันจะทำลายแบคทีเรียและทำให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและสารอาหารไม่เสียหาย”
Pitzer กล่าวว่าความก้าวหน้าล่าสุดใน HPP นั้นเกี่ยวกับปริมาณงานของเครื่องจักรและต้นทุนต่อปอนด์
“เคยเป็นที่ผู้ผลิตรวมถึง Avure พูดคุยเกี่ยวกับจำนวนลิตรของน้ำในภาชนะรับความดัน น้ำยิ่งมากยิ่งดี” เธอกล่าว “Avure มุ่งเน้นไปที่ปริมาณงานสูงสุด ต้นทุนการดำเนินงานต่ำที่สุด และเครื่องจักรที่เชื่อถือได้มากที่สุด”
คำสุดท้าย
ผลไม้สดและผลิตผลมีความท้าทายอยู่บ้าง แต่ผลตอบแทนมหาศาลสำหรับผู้ผลิต (ความปลอดภัยและอายุการเก็บรักษา) และผู้บริโภค (รสชาติและปราศจากสารกันบูด) มีผลิตภัณฑ์มากมายในตลาดและอีกมากมายที่กำลังพัฒนา
Pitzer กล่าวว่า "Avure มีโรงงานในโอไฮโอซึ่งมีนักวิทยาศาสตร์การอาหารสี่คนคอยช่วยเหลือลูกค้าในการกำหนดและทดสอบผลิตภัณฑ์ใหม่เต็มเวลา" Pitzer กล่าว “มีผลไม้ ผัก และผลิตภัณฑ์นมที่น่าตื่นเต้นมากมายนอกเหนือจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทุกชนิด ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เกือบทั้งหมดจัดจำหน่ายและจำหน่ายภายใต้การทำความเย็น”
HPP มีข้อดีมากมาย ซึ่งรวมถึงอายุการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้น (นานกว่าผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันที่ไม่มี HPP สามถึง 10 เท่า) ไม่มีผลกระทบต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการหรือการทำงาน การกำจัดการเน่าเสียและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอย่างมีประสิทธิภาพ และความทนทานต่อห่วงโซ่ความเย็นที่มากขึ้น ใช้ในทางที่ผิด.
“การบำบัดด้วย HPP สามารถให้ผลผลิตผักและผลไม้ที่มีลักษณะคุณภาพคล้ายกับที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ด้วยความร้อนหรือการแปรรูปยูเอชที” จางกล่าว “อย่างไรก็ตาม อุณหภูมิในกระบวนการผลิตและสภาวะการเก็บรักษามีผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ การแปรรูปที่อุณหภูมิสูงอาจทำให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (สัมผัส รส และกลิ่น) ด้อยลง เนื่องจาก HPP เป็นกระบวนการที่อุณหภูมิเย็น จึงช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาในขณะที่ยังคงรักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการ และยังสามารถปรับปรุงพื้นผิวในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ได้อีกด้วย”