ผลิตภัณฑ์แปรรูปขั้นต่ำเปิดตัวในอิตาลีในช่วงทศวรรษ 1980 หลังจากประสบความสำเร็จในเชิงพาณิชย์อย่างมากในตลาดฝรั่งเศส ในขณะที่พวกเขาเริ่มต้นช้า โปรเซสเซอร์กำลังเห็นตลาดที่น่าตื่นเต้นในแง่ของการเติบโต ยอดขายผักสดตัดของอิตาลีมีมูลค่าเพิ่มขึ้น 38% ในปี 2003 เมื่อเทียบกับปีที่แล้ว ในช่วงเวลาเดียวกันนั้น ยอดขายพุ่งขึ้น 123% ในภาคใต้ของประเทศ ซึ่งให้โอกาสการเติบโตที่สำคัญสำหรับบริษัทที่จำหน่ายผลไม้และผักแปรรูปที่ตั้งอยู่ในนั้น
ในปี 1999 มีบริษัท 50 แห่งที่ผลิตผักและผลไม้แปรรูปน้อยที่สุดในอิตาลี ในจำนวนนั้น มี 33 คนที่ผลิตผลิตภัณฑ์ตัดสดซึ่งจัดอยู่ในประเภท “quarta gamma” ในขณะที่อีก 17 รายการทำการตลาดที่ชาวอิตาลีเรียกว่าผลิตภัณฑ์ “Quinta gamma” หรือผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายที่เน่าเสียง่ายพร้อมใช้ซึ่งต้องแช่เย็น พื้นที่จัดเก็บ.
ศาสตราจารย์ Giancarlo Colelli จาก Universita' degli Studi di Foggia, Foggia, Italy ให้ข้อเท็จจริงบางประการเกี่ยวกับสิ่งที่เกิดขึ้นในอิตาลีในกระบวนการประชุมเชิงปฏิบัติการเรื่อง “การปรับปรุงการจัดการคุณภาพในอุตสาหกรรมผักและผลไม้แปรรูปขั้นต่ำของพื้นที่ Euro-Med ” จัดขึ้นเมื่อวันที่ 13-14 ธันวาคม 2003 ในเมืองเมซานญ่า ประเทศอิตาลี สถิติบางส่วนที่ยกมานั้นได้รับการอัปเดตแล้ว
สามสิบสามทำเฟรชคัท
บริษัทส่วนใหญ่ที่ผลิตผลิตภัณฑ์ตัดสดตั้งอยู่ในภาคเหนือของอิตาลี Colelli ชี้ให้เห็น ในปี 2001 จำนวนพนักงานทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการผลิตผักและผลไม้แปรรูปน้อยที่สุดมีประมาณ 600 คน โดยมีจำนวนพนักงานโดยเฉลี่ยต่อบริษัท XNUMX คน แม้ว่าบริษัทหลายแห่งอาจใช้พนักงานตามฤดูกาลเพิ่มเติม
ศาสตราจารย์กล่าวว่ามูลค่ารวมของอุตสาหกรรมอยู่ที่ 206.5 ล้านยูโร โดยมีอัตราการเติบโตเฉลี่ยต่อปีประมาณ 19.6 เปอร์เซ็นต์ตั้งแต่ปี 1997 บริษัทสี่แห่งควบคุมประมาณ 61 เปอร์เซ็นต์ของธุรกิจผลิตผลสดตัดและมากกว่า 71 เปอร์เซ็นต์ของผลิตภัณฑ์ "ควินตาแกมมา" หรือผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายที่เน่าเสียง่ายพร้อมใช้ซึ่งต้องเก็บในตู้เย็น แนวโน้มกำลังมุ่งไปสู่การกระจุกตัวกับบริษัทขนาดใหญ่ที่เข้าสู่ธุรกิจ: French Bonduelle (ซื้อกิจการ Ortobell ของอิตาลีและ Cielo e Campo ซึ่งเป็นบริษัทอิตาลีที่ใหญ่ที่สุดสองแห่งที่ผลิตผลิตภัณฑ์ "quarta gamma") และ Cirio Del Monte Italia ผ่าน Compagnia Agroalimentare del Fresco ที่เข้าร่วม
จากข้อมูลล่าสุด รายงานของ Colelli ระบุว่าผลผลิตของอุตสาหกรรมใหม่อยู่ที่ 257 และ 355 ล้านยูโรสำหรับปี 2002 และ 2003 ตามลำดับ อัตราการเติบโตของยอดขายประจำปีสำหรับอุตสาหกรรมอาหารสดตัดสดในช่วงปีเหล่านั้นอยู่ที่ 38 เปอร์เซ็นต์ มากกว่าอัตราของห้าปีที่ผ่านมาถึงสองเท่า ในช่วงเวลาดังกล่าว การผลิตจริงอยู่ที่ 30.5 และ 40.7 เมตริกตัน โดยเพิ่มขึ้น 33 เปอร์เซ็นต์ต่อปี
อย่างไรก็ตาม ในปี 2003 ผักตัดสดมีสัดส่วนเพียง 11 เปอร์เซ็นต์ของตลาดผักทั้งหมด รายงานของ Colelli ชี้ให้เห็น ผลิตภัณฑ์ “Quinta gamma” มีเพียง 1.1 เปอร์เซ็นต์ ในแง่ของมูลค่า ผลิตภัณฑ์ตัดสดคิดเป็นมากกว่า 46 เปอร์เซ็นต์ของตลาดผักแช่เย็นทั้งหมด ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ “quinta gamma” คิดเป็น 1.5 เปอร์เซ็นต์
สลัด – 60 เปอร์เซ็นต์ของตลาด
สลัดคิดเป็นมากกว่าร้อยละ 60 ของยอดขายผักสดตัดใหม่ เขาแจ้ง เหล่านี้จัดทำขึ้นในส่วนผสมต่างๆ และบรรจุในถุงและถาด สามสิบสี่เปอร์เซ็นต์อยู่ในกระเป๋า 27 เปอร์เซ็นต์อยู่ในถาด ผักที่นิยมใช้ในสลัด ได้แก่ ผักกาดหอม (Lactuca sativa L. ), radicchio (Cichorium intybus L. หลากพันธุ์) และ arugula (Diplotaxis muralis L.) ซึ่งบางครั้งเรียกว่า “สลัดร็อกเก็ต” นอกจากนี้ยังใช้ใบผักโขมทารก (ประมาณ 15 เปอร์เซ็นต์) แครอท (9 เปอร์เซ็นต์) และ “มิเนสโตรเน่” ซึ่งเป็นผักที่มีส่วนผสมของผักโขม แครอท บวบ หัวหอม สควอช ขึ้นฉ่ายฝรั่ง และผักชีฝรั่ง แน่นอนว่าสิ่งนี้ใช้เป็นส่วนผสมพื้นฐานสำหรับซุป “minestrone” (9 เปอร์เซ็นต์) ผลิตภัณฑ์รองอื่น ๆ คิดเป็นประมาณร้อยละ 6 ของตลาด
ผลไม้สดที่หั่นแล้ว ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเมล่อน กีวี และแอปเปิ้ล เริ่มมีมาช้ากว่าและในเชิงพาณิชย์ยังคงมีเปอร์เซ็นต์ที่น้อยมากของพาย Colelli อธิบาย
เช่นเดียวกับในสหรัฐอเมริกา ความต้องการในการผลิตวัตถุดิบมักจะทำสัญญากันระหว่างผู้ผลิตและผู้แปรรูป ตามข้อกำหนดเฉพาะที่กำหนดพันธุ์ที่จะปลูก วิธีปฏิบัติทางการเกษตร และระยะการเจริญเติบโต ข้อตกลงดังกล่าวทำให้ขั้นตอนการตรวจสอบย้อนกลับมีปัญหาน้อยลง แทบจะไม่ได้ผลิตภัณฑ์ดิบจากตลาดค้าส่ง ซึ่งมีปัญหามากกว่าในแง่ของความสอดคล้องของคุณลักษณะและการตรวจสอบย้อนกลับ
ตลาดค้าปลีก – มากกว่าร้อยละ 90 ของยอดขาย
ในปี 2001 มากกว่า 90 เปอร์เซ็นต์ของผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้สดของอิตาลีเข้าสู่ตลาดค้าปลีก 13-14 เปอร์เซ็นต์ผ่านผู้ค้าส่ง 3 ถึง 4 เปอร์เซ็นต์ไปยังร้านค้าปลีกแบบดั้งเดิม 1 ถึง 2 เปอร์เซ็นต์ไปยังร้านค้าลดราคาอย่างหนัก และ 76 ถึง 77 เปอร์เซ็นต์ กับสิ่งที่เรียกว่า “ห่วงโซ่อุปทานขนาดใหญ่” การผลิตเพียงประมาณ 3 ถึง 6 เปอร์เซ็นต์ไปที่บริษัทที่ให้บริการด้านอาหาร เช่น ร้านอาหาร บริการจัดเลี้ยง และระบบอัตโนมัติ
ผู้จัดจำหน่าย
มูลค่าเพิ่มสำหรับอุตสาหกรรมผลิตผลขั้นต่ำในปี 2001 อยู่ที่ประมาณ 34.7 ล้านยูโร คิดเป็น 17% ของผลผลิตทั้งหมดสำหรับอุตสาหกรรม Colelli กล่าว
โดยเฉลี่ยแล้ว ผู้แปรรูปและซัพพลายเออร์ในเครือจะได้รับรายได้จากการขายผลิตภัณฑ์มากกว่า 85 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่ผู้ผลิตผักสดจะได้รับเพียง 10 ถึง 15 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น
โซลูชั่นการบรรจุ
โซลูชันบรรจุภัณฑ์ส่วนใหญ่ที่ใช้ในอิตาลีมีประสิทธิภาพในการปกป้องจากการปนเปื้อนและการคายน้ำที่มากเกินไปเท่านั้น Colelli ชี้ให้เห็น มีเพียงไม่กี่คนที่รับประกันว่าองค์ประกอบก๊าซที่เหมาะสมที่สุดภายในเฮดสเปซ แม้ว่าในบางกรณี สภาพบรรยากาศที่ดัดแปลงอย่างเหมาะสมภายในบรรจุภัณฑ์จะมีประสิทธิภาพมากในการยืดอายุการใช้งานของผลิตภัณฑ์ แต่บรรจุภัณฑ์ที่ดัดแปลงบรรยากาศก็ไม่ค่อยได้นำมาใช้ในเชิงพาณิชย์อย่างเต็มศักยภาพ
ปัจจุบัน วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่นิยมใช้กันมากที่สุดสำหรับผักและผลไม้แปรรูปน้อยที่สุด ได้แก่ ฟิล์มโพรพิลีนสำหรับถุง (หรือหมอน) วัสดุโพลีโอเลฟินสำหรับกระสอบขนาดใหญ่ และฟิล์มแบบขยายได้ใน PVC แบบพลาสติกสำหรับห่อถาด ระบบบรรจุภัณฑ์ที่ใช้มากที่สุดคือถุง (แพ็ค 250 และ 500 กรัม) ซึ่งคิดเป็น 60% ของตลาดสดตัดในแง่ของปริมาณ ระบบหมอนมีราคาถูกกว่าเมื่อเทียบกับระบบบรรจุภัณฑ์อื่นๆ เนื่องจากต้นทุนแรงงานลดลงด้วยกระบวนการบรรจุและชั่งน้ำหนักแบบอัตโนมัติในระดับสูง ในทางกลับกัน รูปลักษณ์ภายนอกไม่สวยงามเมื่อเทียบกับถาดพลาสติกที่มีราคาแพงกว่าและให้ภาพลักษณ์ที่ดีต่อผู้บริโภค
ผู้ผลิตวัสดุบรรจุภัณฑ์ส่วนใหญ่เป็นบริษัทต่างชาติที่มีสาขาการค้าในอิตาลี แม้ว่าบริษัทภายในจะมีขนาดเล็กกว่า แต่ปัจจุบันกำลังจัดหาวัสดุที่มีเทคโนโลยีต่ำ
เทคนิคแก๊ส
ไนโตรเจนเป็นก๊าซทางเทคนิคที่ใช้มากที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์แปรรูปน้อยที่สุด ตามข้อมูลของ Colelli คาร์บอนไดออกไซด์ยังใช้ร่วมกับไนโตรเจน (สำหรับผลิตภัณฑ์ควินตาแกมมา) และกับไนโตรเจนและอากาศสำหรับผักและผลไม้สด บางบริษัทจัดหาส่วนผสมของก๊าซที่เตรียมไว้ล่วงหน้า (โดยปกติแล้วจะประกอบด้วยไนโตรเจน ออกซิเจน และคาร์บอนไดออกไซด์หลายชนิดรวมกัน) เพื่อล้างลงในบรรจุภัณฑ์เพื่อทดแทนอากาศ ส่วนผสมของก๊าซอื่นๆ ที่มีอาร์กอนหรือออกซิเจนในบรรยากาศสูงจะไม่ถูกนำมาใช้ในเชิงพาณิชย์สำหรับผลิตภัณฑ์แปรรูปขั้นต่ำ บริษัททั้งในประเทศและต่างประเทศต่างมีบทบาทในตลาดการจัดหาก๊าซทางเทคนิคสำหรับอุตสาหกรรมแปรรูปขั้นต่ำของอิตาลี
อุปกรณ์ใช้สอย
Colelli กล่าวว่าอุปกรณ์ส่วนใหญ่ที่ใช้ในอุตสาหกรรมนี้มาจากผู้ผลิตในอิตาลี บางบริษัทมีอุปกรณ์การตลาดสำหรับอุตสาหกรรมอาหารโดยทั่วไปซึ่งสามารถปรับให้เข้ากับการแปรรูปอาหารสดได้ ในขณะที่บริษัทอื่นๆ เชี่ยวชาญด้านอุปกรณ์สำหรับสายการผลิตผลิตผลสดตัดสด
นักวิจัยกล่าวว่าอุตสาหกรรมผักและผลไม้แปรรูปน้อยที่สุดในอิตาลีกำลังมีบทบาทสำคัญในเศรษฐกิจของภาคการผลิตผักสดของอิตาลีมากขึ้น แง่มุมต่างๆ ส่งเสริมการเติบโตของอุตสาหกรรมนี้โดยเฉพาะ ซึ่งรวมถึงการรับรู้ที่ดีขึ้นในด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้โดยผู้บริโภค
“ในทางกลับกัน การปรับปรุงหลายอย่างเป็นไปได้ ทั้งในเทคโนโลยีและในองค์กรการผลิต” Colelli ชี้ให้เห็น “การใช้นวัตกรรมทางเทคโนโลยีล่าสุด การเพิ่มจำนวนสินค้าโภคภัณฑ์ และการขยายตัวของตลาดบริการด้านอาหารเป็นเพียงส่วนน้อยเท่านั้นที่จำเป็นต้องพัฒนาและปรับปรุงเพิ่มเติม”