อุตสาหกรรมผลิตผลมีความท้าทายด้านความปลอดภัยของอาหารในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา
แต่มันไม่ได้อยู่คนเดียว
Margaret Hardin, Ph.D., รองประธานฝ่ายบริการด้านเทคนิคของ IEH Laboratories and Consulting Group กล่าวระหว่างการให้ความรู้ที่งาน United Fresh 2012 ในเท็กซัส กล่าวว่าอุตสาหกรรมผลิตผลควรเรียนรู้จากเพื่อนในกลุ่มเนื้อสัตว์และนม
“อุตสาหกรรมนมจัดการกับมัน อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์จัดการกับมัน” เธอกล่าว “ฉันหวังว่าอุตสาหกรรมการผลิตจะได้เรียนรู้ผ่านสิ่งที่พวกเขามีประสบการณ์ในช่วงสองสามปีที่ผ่านมาเพื่อเขียนประวัติศาสตร์ของตัวเอง”
การปนเปื้อนในเนื้อเดลี่และเนื้อสัตว์ปีกในช่วงทศวรรษ 1980 นำไปสู่กฎระเบียบด้านความปลอดภัยของอาหารหลายฉบับในหนังสือดังกล่าวในปัจจุบัน ฮาร์ดิน ซึ่งทำหน้าที่ดูแลการประเมินความปลอดภัยด้านอาหารในสถานที่หลายครั้งในโรงงานแปรรูปอาหารในช่วงหลายปีที่ผ่านมากล่าว
สิ่งที่มองไม่เห็น
เป็นเรื่องปกติที่เธอจะต้องเผชิญการปฏิเสธ — ผู้จัดการและพนักงานที่ไม่เชื่อว่าการปนเปื้อนอาจเกิดขึ้นในโรงงานของพวกเขา นั่นเป็นเพราะสาเหตุมักซ่อนอยู่ในซอกมุม
แต่สิ่งใดก็ตามที่สัมผัสกับพื้นผิวอาหารอาจเกิดการปนเปื้อนได้ และนั่นคือสิ่งที่อุปกรณ์มีความสำคัญมาก
ใช้ลูกกลิ้งกลวง ไม่ใช่ความคิดที่ดี ฮาร์ดินกล่าว เพราะพวกมันมีศักยภาพที่จะกลายเป็น “ช่องทางการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
“ถ้าคุณมีกลิ่นเหม็นในบริเวณที่สะอาด แสดงว่ามีจุลินทรีย์เฉพาะ” เธอกล่าว
Hardin กล่าวว่าช่องการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์นั้นทำความสะอาดได้ยาก โดยอ้างถึงซีลไฮดรอลิกที่สึกหรอ ตัวป้องกันโซ่และใบมีด โอริง ปะเก็น ด้านในของตู้และหิ้งว่าเป็นผู้ร้าย
“สายพานลำเลียง — โครงสร้าง — กลวงหรือไม่? ขาโต๊ะกลวงหรือเปล่า” เธอพูด.
หากเป็นเช่นนั้น เธอแนะนำให้แทนที่ด้วยของแข็ง โดยเล่าถึงเรื่องราวของลูกค้ารายหนึ่งที่เพิ่งสั่งโต๊ะใหม่จำนวนหนึ่งพร้อมชั้นวาง สกรูยึด และขากลวง
“ฉันทำให้เขาส่งพวกเขากลับมา” เธอกล่าว กล่องแผงไฟฟ้าสามารถกลายเป็นช่องของจุลินทรีย์ได้ “ภายในกล่องแผงควบคุม รอบปะเก็น ในและรอบๆ ปุ่มสตาร์ท/หยุด และการปิดฉุกเฉิน หากมีคนทำงานในสาย พวกเขากำลังสัมผัสผลิตภัณฑ์ จากนั้นแตะปุ่ม ปุ่มเปิด-ปิดนั้นเป็นพื้นผิวที่สัมผัสกับอาหาร” เธอ กล่าวว่า.
การแก้ไขปัญหา? เรียบง่ายตามฮาร์ดิน
“ถ้าคุณไม่แน่ใจ ให้ทำลายอุปกรณ์” เธอกล่าว “เอาไม้กวาด
“หากคุณมีสิ่งใดที่เป็นเกลียว ยึดติด โลหะกับโลหะ — ทุกที่ที่น้ำสามารถซึมเข้าไปได้ ให้แยกออก สิ่งเหล่านี้ได้รับการจัดทำเป็นเอกสารเกี่ยวกับช่องจุลินทรีย์บางแห่งในโรงงานบางแห่ง”
ในความเป็นจริง ช่องการเติบโตจำเป็นต้องได้รับการออกแบบออกจากระบบหรือจัดการให้เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการ เธอกล่าว
คุณสมบัติทำความสะอาดง่าย
การออกแบบอุปกรณ์ใหม่สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เพิ่งตัดใหม่อาจนำหน้าจากหนังสือของฮาร์ดิน
Rudi Groppe ประธานและผู้จัดการฝ่ายวิศวกรรมของ ไฮน์เซ่น แมนูแฟคเจอริ่ง อินเตอร์เนชั่นแนล, เครื่องจักรดังกล่าวถูกสร้างขึ้นด้วยการออกแบบเฟรมเปิดเพื่อให้ "สามารถทำความสะอาดได้อย่างเต็มที่"
"การออกแบบสายพานลำเลียงทั้งหมดรวมเอารูปแบบการเข้าถึงด้านสุขอนามัย" Groppe กล่าว “ในขณะที่กระบวนการย้ายจากความเสี่ยงต่ำไปสู่ความเสี่ยงสูง เราเห็นสายพานลำเลียงทั้งหมดที่มีการปลดปล่อยอย่างรวดเร็วเพื่อลดความตึงของสายพาน ตัวยกสายพานเพื่อให้สามารถเข้าถึงเฟรม และระบบสเปรย์บาร์ CIP เพื่อลดการใช้น้ำและแรงงานในการฆ่าเชื้อ เข็มขัด."
พนักงานไลน์สามารถยกสายพานและล้างร่างกายได้ทั้งหมด
“(ถ้าคุณมี) พื้นที่ที่คุณไม่สามารถมองเห็นได้บนอุปกรณ์ชิ้นหนึ่ง เป็นการยากที่จะตรวจสอบว่าคุณได้ทำความสะอาดจริง ๆ แล้ว”
ขณะนี้ระบบล้างมีสายพานลำเลียงที่ออกแบบให้เปิดเพื่อเข้าถึงสุขาภิบาลได้อย่างสมบูรณ์ เขากล่าว และบางรุ่นไม่มีด้านข้างเลย สายพานลำเลียงถังซักที่ใหม่กว่าบางรุ่นมีด้านข้างและสายพานที่พลิกเปิดได้
Groppe กล่าวว่า "การแปรรูปท่อประปาและท่อได้เปลี่ยนไปเป็นท่อสแตนเลส 100 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเทียบกับท่อพีวีซี เนื่องจากไบโอฟิล์มเป็นอันตรายต่อความปลอดภัยของอาหารที่จะไม่หายไป"
ในบางจุด ท่อดังกล่าวจำเป็นต้องทำความสะอาดโดยใช้การบำบัดด้วยน้ำร้อนหรือระบบบำบัดด้วยสารเคมีแบบวงปิด และ “ลูกค้าหลายรายจะต้องอยู่หน้าโค้งหากวิธีนี้กลายเป็นกระบวนการสุขาภิบาลมาตรฐาน” เขากล่าวเสริม
การใช้เครื่องเป่าลมเพื่อทำความสะอาดสายพานเป็นเรื่องปกติในทุกวันนี้ แม้ว่าเครื่องเป่าลมจะสร้างความร้อนที่สร้างสภาพแวดล้อมที่แบคทีเรียสามารถเติบโตได้ เครื่องเป่าลมของ Heinzen ได้รับการออกแบบมาเพื่อให้สามารถดึงใบพัดออกจากตัวเครื่องได้เพื่อความสะดวกในการสุขาภิบาล
สเกลแบบหลายหัวของ CombiScale ยังสร้างด้วยเฟรมเปิด ถังหมุนที่ปรับได้โดยไม่ต้องใช้เครื่องมืออยู่ด้านบนเพียงแค่ต้องเคลื่อนย้ายไปด้านข้าง แทนที่จะต้องคลายเกลียวและถอดแยกชิ้นส่วนเพื่อทำความสะอาด อุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ถูกเก็บไว้ในตู้ควบคุมระยะไกลที่สามารถอยู่ห่างจากอุปกรณ์ได้
“เมื่อคุณกำลังทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ ไม่ต้องกลัวว่าน้ำจะเข้าไปในอุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ เพราะตอนนี้สามารถติดตั้งอุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ได้สูงถึง 20 ฟุต
ออกไป” นิค ทาราโบเรลลี รองประธานฝ่ายขายและการตลาดของ . กล่าว คอมบิสเกล “นั่นเป็นข้อได้เปรียบอย่างมากในโรงงานสุขาภิบาล เพราะศัตรูที่ร้ายกาจที่สุดของคุณคือน้ำเข้าไปในอุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ของคุณ”
ด้วยการเติบโตที่ทาราโบเรลลีกล่าวว่าบริษัทของเขาได้เห็นในอุตสาหกรรมอาหารสด อุปกรณ์ที่ออกแบบมาสำหรับการบรรจุขนมแห้งอาจซับซ้อนกว่าในการทำความสะอาดเมื่อใช้ในการใช้งานแบบสด
“ผมจะบอกว่าในอุตสาหกรรมการผลิต เรามักจะแข่งขันกับคุณสมบัติต่างๆ” ทาราโบเรลลีกล่าว “ในอุตสาหกรรมอาหารขบเคี้ยว เพราะพวกเขาไม่ได้ทำความสะอาดเครื่องจักรเหมือนอุตสาหกรรมตัดสด (จำเป็น) คุณสมบัติเหล่านี้มักถูกละเลย ในขณะที่ในอุตสาหกรรมผลิตผล การทำความสะอาดเป็นสิ่งสำคัญมาก
“USDA ให้ความสำคัญกับการรักษาบริษัทให้มีมาตรฐานที่สูงกว่ามาก”