การบริโภคผักผลไม้สดที่เพิ่มขึ้นของชาวอเมริกันนำมาซึ่งความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นในแง่ของจำนวนการแพร่ระบาดของโรคที่เกิดจากอาหารและการฟ้องร้องที่เกี่ยวข้อง ผักและผลไม้สดพร้อมรับประทานที่ปลูกในสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติที่สัมผัสกับองค์ประกอบต่างๆ มากมาย ตั้งแต่คุณภาพน้ำที่ผันแปรไปจนถึงสัตว์เลี้ยงในฟาร์มเลี้ยงและสัตว์ป่า และมักบริโภคโดยไม่ปรุงหรือบำบัดอื่นๆ เพื่อลดหรือกำจัดเชื้อโรค ผักและผลไม้สดพร้อมรับประทานอาจมีความเสี่ยงสูง ของการปนเปื้อน
ในความเป็นจริง จำนวนการกล่าวอ้างผลิตผลสดที่เพิ่มขึ้น ซึ่งรวมถึงการระบาดของเชื้อ E. coli O157:H7 เมื่อฤดูใบไม้ร่วงปีที่แล้วที่ส่งผลกระทบต่อผักโขมทั่วประเทศ กระตุ้นให้องค์การอาหารและยาออกแนวทางปฏิบัติที่ครอบคลุมผักและผลไม้สดแปรรูปขั้นต่ำ เช่น ผักกาดหอมฝอย มะเขือเทศฝาน และหั่นขึ้นฉ่าย แตงโม สับปะรด และเกรปฟรุต สำเนาคำแนะนำฉบับสมบูรณ์มีอยู่ที่ www.cfsan.fda.gov/~dms/prodgui3.html
แม้ว่าแนวปฏิบัติดังกล่าวจะอยู่ในฉบับร่าง "ไม่มีผลผูกพัน" ซึ่งเปิดให้แสดงความคิดเห็นสาธารณะและอยู่ภายใต้การอนุมัติของสำนักงานการจัดการและงบประมาณ แต่แนวปฏิบัติเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะกลายเป็นกลไกในการสร้างความรับผิดต่อความเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารในส่วนของแต่ละหน่วยงานในห่วงโซ่การจัดจำหน่าย จากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร ต่อไปนี้เป็นภาพรวมของแนวทางและขั้นตอนที่ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมอาหารสามารถดำเนินการเพื่อลดโอกาสการปนเปื้อนให้เหลือน้อยที่สุด
แหล่งที่มาของการปนเปื้อน
ผู้แปรรูปต้องให้ความสำคัญกับสภาวะที่ผลิตภัณฑ์ถูกปลูก เก็บเกี่ยว บรรจุและขนส่ง เนื่องจากแต่ละขั้นตอนมีโอกาสปนเปื้อน การปนเปื้อนดังกล่าวอาจเกิดขึ้นจากการสัมผัสกับมูลสัตว์ที่ไม่ผ่านการบำบัดซึ่งใช้ในดิน น้ำที่ปนเปื้อน คนงานที่ติดเชื้อ ภาชนะและเครื่องมือที่ไม่สะอาดที่ใช้ในการเก็บเกี่ยวและบรรจุ และ/หรือพื้นและผนังที่ไม่สะอาดของยานพาหนะที่ใช้ในการขนส่ง
การปนเปื้อนของคนงาน
บุคลากรเป็นแหล่งสำคัญของการปนเปื้อน แนวทางปฏิบัติมุ่งเน้นไปที่สุขภาพ สุขอนามัย และการฝึกอบรมของพนักงาน และแนะนำการฝึกอบรมพนักงานตลอดการจ้างงาน (อย่างน้อยปีละครั้ง) เกี่ยวกับการผลิต การบำรุงรักษา การรับประกันและการควบคุมคุณภาพ หลักการและแนวทางปฏิบัติด้านสุขภาพและอนามัยและสุขอนามัยของพนักงาน หัวหน้างานควรได้รับการฝึกอบรมให้รู้จักอาการของโรคติดเชื้อและกันพนักงานที่มีสภาวะเหล่านั้นออกจากการปฏิบัติงานที่อาจปนเปื้อนผลิตผลสดหรือพื้นผิวสัมผัสอาหาร ดูข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการฝึกอบรมและเอกสารตัวอย่างได้ที่ www.nal.usda.gov/foodborne/index.html และ www.foodsafety.gov
สิ่งอำนวยความสะดวกและอุปกรณ์
เนื่องจากสถานที่แปรรูป (ผนัง พื้น หน้าต่าง ประตู ฯลฯ) และอุปกรณ์เป็นแหล่งที่อาจเกิดการปนเปื้อน FDA จึงแนะนำให้ออกแบบหรือดัดแปลงโรงงานเพื่อ:
จำกัดการเข้าถึงพื้นที่แปรรูปโดยแมลง นก และสัตว์ฟันแทะโดยการปิดเมื่อไม่ได้ใช้งาน และปิดประตูและหน้าต่างด้านนอกทุกบานอย่างเพียงพอ
ใช้พลาสติกหรือเหล็กกล้าไร้สนิมแทนไม้ในพื้นที่แปรรูปเพื่อลดความเสี่ยงของการกักเก็บจุลินทรีย์และการปนเปื้อนข้ามของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ดิบที่เข้ามาไม่ข้ามเส้นทางหรือปะปนกับผลิตภัณฑ์สดที่ตัดเสร็จแล้ว
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอากาศที่ผ่านการกรองเคลื่อนจากบริเวณที่สะอาดที่สุด (พื้นที่จัดเก็บบรรจุภัณฑ์และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) ไปยังบริเวณที่สะอาดน้อยกว่า (พื้นที่รับสินค้า) ไม่ใช่ย้อนกลับ
การรักษาสุขอนามัย
เนื่องจากอาจพบจุลินทรีย์ก่อโรคบนพื้น ในท่อระบายน้ำ และบนพื้นผิวของอุปกรณ์คัดแยก คัดขนาด แปรรูป และบรรจุหีบห่อ แนวทางปฏิบัติในการฆ่าเชื้อจึงมีความจำเป็นเพื่อลดและกำจัดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ องค์การอาหารและยาแนะนำ:
กำหนดขั้นตอนการดำเนินงานด้านสุขอนามัยรวมถึงการทำความสะอาดอุปกรณ์ พื้นที่จัดเก็บและการผลิต และระบบอากาศตามกำหนดเวลาอย่างสม่ำเสมอ และ
ทำความสะอาด ฆ่าเชื้อ และจัดเก็บสารเคมีที่เป็นพิษในอุณหภูมิที่เหมาะสมและในลักษณะที่ป้องกันการปนเปื้อนข้ามกับอาหาร พื้นผิวสัมผัสอาหารและวัสดุบรรจุภัณฑ์อาหาร
บรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บ
แนวทางนี้เสนอวิธีการเตรียม แปรรูป บรรจุหีบห่อ และจัดเก็บผลิตผลสด ควรตรวจสอบผลิตผลสดที่ตัดเมื่อได้รับสำหรับการปนเปื้อนระหว่างกระบวนการขนถ่าย ขนส่ง และขนถ่าย และผลิตผลที่เสียหายหรือเน่าเปื่อย และควรกำจัดดิน เศษขยะ และศัตรูพืชภายนอกทั้งหมด ผลิตภัณฑ์สดตัดแต่งสำเร็จรูปควรได้รับการปกป้องจากการปนเปื้อนทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา ปลอดจากผลิตผลดิบทั้งหมด จัดเก็บและขนส่งในสภาพแวดล้อมที่ถูกสุขลักษณะในอุณหภูมิที่เหมาะสม คำแนะนำเฉพาะรวมถึง:
เก็บรักษาข้อมูลเกี่ยวกับส่วนผสมที่เข้ามาทั้งหมด เช่น ข้อมูลประจำตัวของผู้ปลูกหรือซัพพลายเออร์ และวันที่เก็บเกี่ยว และเชื่อมโยงข้อมูลนี้กับบันทึกการประมวลผล (กล่าวคือ เอกสาร)
ใช้ระบบสินค้าคงคลังที่รับรองการเข้าก่อนออกก่อนและการจัดส่งวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และ
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าวันที่ "ใช้ภายใน" บนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ได้รับการตรวจสอบโดยการศึกษาผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา และเก็บบันทึกการศึกษาเหล่านี้ไว้
บันทึกการรักษา
บันทึกที่เป็นปัจจุบันและเหมาะสมจะต้องได้รับการดูแลตามแนวทางปฏิบัติทั้งหมด บันทึกดังกล่าว เมื่อมีการจัดระเบียบและปรับปรุงอย่างถูกต้อง จะช่วยในการตรวจสอบย้อนกลับเพื่อระบุแหล่งที่มาของการปนเปื้อนและจัดทำเอกสารที่มีประโยชน์ในแง่ของการจัดการความเสี่ยงและการดำเนินคดี
แม้ว่าองค์การอาหารและยาจะแนะนำให้เก็บรักษาบันทึกดังกล่าวไว้ที่โรงงานแปรรูปเป็นเวลาอย่างน้อยหกเดือนหลังจากเตรียมผลิตภัณฑ์ ขอแนะนำให้เก็บบันทึกดังกล่าวไว้นานขึ้นและเป็นไปตามนโยบายการเก็บรักษาบันทึกที่กำหนดไว้ พิจารณาว่าอายุความการบาดเจ็บส่วนบุคคลของรัฐส่วนใหญ่มีอายุอย่างน้อยสองปี
ผู้แปรรูปสดควรจัดทำและรักษาแผนฉุกเฉินที่เป็นลายลักษณ์อักษรเพื่อเริ่มต้นและดำเนินการเรียกคืนผลิตผลในกรณีที่เกิดการปนเปื้อน และควรจัดทำแผนนี้ในสัญญาขั้นต้นและขั้นปลายหากเป็นไปได้ แผนนี้จะรวมถึงชื่อของเจ้าหน้าที่ติดต่อที่รับผิดชอบ วิธีการระบุ ค้นหา และควบคุมการเรียกคืน ตลอดจนผลิตภัณฑ์ที่อาจได้รับผลกระทบอื่นๆ และขั้นตอนในการตรวจสอบประสิทธิภาพของการเรียกคืน รหัสบรรจุภัณฑ์และวันที่จะช่วยเชื่อมโยงบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์กับเวลาในการผลิต อุปกรณ์ และแหล่งที่มาของวัตถุดิบ จึงช่วยอำนวยความสะดวกในการกู้คืนผลิตภัณฑ์ระหว่างการเรียกคืน
การปฏิบัติตามข้อกำหนดการขายปลีก
ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปอย่างสมบูรณ์แบบอาจปนเปื้อนได้ที่ร้านค้าปลีก ดังนั้น แนวทางดังกล่าวจึงส่งเสริมให้ผู้ปลูกผลิตผล ผู้บรรจุหีบห่อ ผู้แปรรูป และผู้ขนส่งทำงานร่วมกับภาคการค้าปลีกเพื่อพัฒนาเทคโนโลยีในการระบุและติดตามผลผลิตที่ตัดสดใหม่จากฟาร์มไปยังผู้บริโภค แม้ว่าหลักเกณฑ์จะยังไม่ได้ระบุถึงซัพพลายเออร์บริการอาหาร ร้านอาหาร และซูเปอร์มาร์เก็ต แต่หน่วยงานเหล่านี้ควรกำหนดให้ซัพพลายเออร์จัดทำเอกสารประกอบขั้นตอนเพื่อให้สอดคล้องกับแนวทางปฏิบัติและ/หรือแนวทางอุตสาหกรรมเฉพาะสินค้าโภคภัณฑ์ (เช่น แนวทางที่เกี่ยวข้องกับแตงโม ผักกาดหอม และมะเขือเทศ ซึ่งโพสต์ไว้ที่ www.cfsan.fda.gov)
คดีแพ่ง
เราไม่ควรถูกหลอกโดยธรรมชาติที่ไม่ผูกมัดของแนวทางปฏิบัติ โจทก์ที่ต้องการถือครองกิจการทั้งหมดในห่วงโซ่การผลิตและการจัดจำหน่ายผลิตผลสดที่มีส่วนรับผิดชอบต่อความเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารจะใช้แนวทางดังกล่าวเป็นแตร (เพื่อรวบรวมผู้อ้างสิทธิ์เพิ่มเติม) และดาบ (เพื่อโจมตีแต่ละบริษัท) ในทางกลับกัน ผู้ประมวลผล ผู้จัดจำหน่ายและผู้ขายที่ปกป้องการเรียกร้องความรับผิดต่อผลิตภัณฑ์อาจใช้การปฏิบัติตามแนวทางเป็นเกราะป้องกันความรับผิดทางแพ่งเป็นอย่างน้อย
การฟ้องร้องเมื่อเร็วๆ นี้แสดงให้เห็นเรื่องนี้ โดยศาลแห่งหนึ่งตัดสินว่าผู้ผลิตต้องปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ขององค์การอาหารและยาหรือเผชิญกับความรับผิดที่อาจเกิดขึ้น (Troutman v. Curtis, 143 P.2d 74, 86 (Kan. App. 2006)) และอีกประการหนึ่งพบว่าความพยายามในการปฏิบัติตาม ข้อบังคับขององค์การอาหารและยาอาจถือเป็นหลักฐานของความสมเหตุสมผลของจำเลย (Feldman v. Lederle Labs, 608 A.2d 356 (NJ Super. 1992) คำพิพากษาที่แก้ไขตามเหตุผลอื่น 625 A.2d 1066 (NJ 1993))
หากไม่ปฏิบัติตามแนวทางปฏิบัติและไม่มีการบันทึกการปฏิบัติตาม แนวปฏิบัติเหล่านี้จะเป็นดาบสำหรับโจทก์และปล่อยให้ผู้ที่ปกป้องการเรียกร้องด้านอาหารมีความเสี่ยงต่อผลกระทบทางการเงินอย่างร้ายแรงหากไม่มีเกราะป้องกันจากการปฏิบัติตาม ท้ายที่สุดแล้ว การจัดการแนวทางปฏิบัติจะช่วยลดความเสี่ยงโดยรวมและการเกิดโรคที่เกิดจากอาหาร และส่งผลให้เกิดความรับผิดทางแพ่ง ในขณะที่การไม่ปฏิบัติตามจะเพิ่มความเสี่ยงดังกล่าวอย่างทวีคูณ
John F. Mullen และ MaryTeresa Soltis ปฏิบัติงานใน Food Liability Group ของสำนักงานกฎหมาย Cozen O'Connor (www.cozen.com) ซึ่งเป็นตัวแทนของอุตสาหกรรมผลิตผลและนมและผู้ผลิตอาหารบรรจุหีบห่อทั่วประเทศในการดำเนินคดีความรับผิดต่อผลิตภัณฑ์